热菜开场的四个炒菜，份量都不大。
李逸对于它们的期许，是用它们鲜明的味道，打开食客的胃口。
四道烧菜，才是整个宴席前半段的重心所在。
尤其是扒烧整猪头，是用一整个猪头烧炖而成，份量不轻。
只是这一个猪头，就得四五个大汉才能吃完。
前来参加宴席的都是老人，胃口本来就不大。
四道硬菜下去，基本上就该饱了。
所以，后半段的八道菜，李逸都将份量控制到了最小。
除了客上的狮子头之外，粉蒸肉和梅菜扣肉，也都是按照人数来上的，每人一片。
而豉香蒸排骨，也是每人一块，基本上没有多的。
这样的分量，并不会占太多的地方，也不会过于腻口，也给后续的四道杂菜留出了空间。
所谓的杂菜，就是杂碎菜，也就是用猪的内脏做成的菜。
对于内脏爱好者来说，内脏的魅力甚至比肉本身来得更足。
这种对内脏的渴望，来自于人类天生的兽性基因。
和动物坚韧的肌肉，韧带，皮肤等部位相比，柔嫩的内脏是更适合食用的“软肉”。
动物界的肉食猎杀者，在捕捉到猎物之后，最先吃的，往往都是柔软的内脏。
也正是这份原始冲动，才会让很多内脏爱好者，倾向于在品尝内脏的时候，保留一定的内脏本味。
但李逸并没有这种癖好，他所制作的内脏，也是力求洁净。
否则他也不会让刘艺菲她们昨天洗一整天了。
四道杂菜中，头一道就是九转大肠。
作为最有名的杂菜之一，这道菜在全国范围内，也算是鼎鼎有名了。
之前李逸用豆腐复刻过素版的九转大肠，但豆腐和真正的肥肠相比，口感还是有所不同的。
在早上的准备中，李逸就已经把洗好的大肠头用整葱塞满，冒洗了一遍。
经过冒洗过后，大肠头的本味就已经全部被去除干净了。
九转大肠的做法也属于熟炒，因为所用的大肠都是提前煮熟的。
但它在炒制的过程中，又用了溜炒的技法，来给大肠上色增味儿。
这道菜同样需要对火候精妙的控制，不过因为可以切成规则的扳指块，李逸可以同时用两口锅炒四份，左右手各炒两份，依然游刃有余。
炒了三拨，这道菜就全部上出去了。
而前厅的象牙山六人组，也将之前吃完的炒菜盘子送回来。
看到空盘子，李逸问了句：“外面爷爷奶奶吃得怎么样？”
“还用说么？你看这空盘子。”
唐建军笑道：“我印象里，我们屯子坐席的时候，那些老年人都不咋吃，都惦记着打包了。
没想到这些老头儿老太太都还挺能吃的，战斗力不低啊！”
“能吃是好事儿，说明身体好，肠胃好。”
王晓利在一旁补充：“也说明咱们李大厨的手艺好，好家伙，我这上菜上的，哈喇子都快喝饱了。”
听到他们的描述，李逸也定下了心来。
既然老人们吃得满意，那他也就放心了。
“还有几道菜？”
唐建军向锅里张望。
“快完了。”
李逸随口解释：“再来一道油爆双脆，一道酸菜血肠汆白肉，一道炒八素，热菜就算结束了。”
“酸菜血肠好啊！”
王晓利又咽起了口水：“我就得意这口儿。”
“可算是有点素菜了。”
唐建军感慨：“这上的一桌全是肉，菜也太硬了。”
李逸闻言笑了笑，才解释：“炒八素可不是素菜，它是一道福省的特色菜，也叫大盘炒，是用猪的八种内脏做的菜。”
“用下水炒的？”
唐建军很纳闷：“那为啥叫炒八素啊？下水不算荤呐？”
“这是有典故的。”
李逸解释：“传说明代时期，福省涵江有一位名厨，很擅长做这道菜。
有一次，一个和尚经过，饿得昏倒在地，名厨见状，就将他扶进了店里，给他炒了一道大盘炒。
和尚狼吞虎咽的吃完，觉得鲜美无比。
有围观之人笑和尚破戒，故意问名厨这道菜叫什么。
名厨不肯回答，于是让和尚起个名字。
和尚羞愧之下，就随口起了炒八素的名字。
后来这道菜，就改名叫炒八素了。”
唐建军听得恍然大悟：“原来是这么个事儿。”
一旁的王晓利闻言，忍不住吐槽：“都快饿死了，吃点肉又能咋滴？”
看着他锃光瓦亮的光头，唐建军指着他笑道：“诶？当事人在这儿呢！”
“去！”
王晓利笑着拍了他一把。
直播间里，听着他们的说笑，观众也在讨论着。
“逸哥居然会做炒八素？我们涵江这边，宴席上都是必备这道菜的，而且只有几十年的老厨师才会做。”
“福州也有，就叫大盘炒，是甜酸口味的，特别好吃。”
“呵呵！福州的炒八素狗都不吃！吃过莆田炒八素就知道什么事真美味了！”
“莆田炒八素，灵魂是莆田卤面的汤，所以这道菜只有到莆田的菜馆才能吃到最好吃的，因为只有菜馆里才做卤面，其他地方都做不出这个味道。”
“都瞎说什么呢？闽侯荆溪的炒八素才是最正宗的好吗？”
李逸无暇顾及观众们关于炒八素的争论。
他将九转大肠盛出来，就顺开了一旁的炖锅，看了眼里面的炒八素。
锅里盛着猪肚、大肠，小肠，小肚等难煮的材料，这些料要炖够一个小时才行。
这道菜不能用高压锅来压，除非是用卤的方式来往内脏里卤入味，否则就算压到散烂，食材也是不会有味道的。
在福省涵江、莆田等地，这道炒八素是宴席上的必备菜。
上了这道菜，就标志着宴席开始了。
不过李逸这一次却打算用它来收尾。
这道菜的步骤是有些繁琐的，因为要用到猪肚、猪肝、猪肺，猪腰、猪心、小肠、大肠、小肚八种内脏来烹制。
不同的内脏部位，处理的方式都不同，成熟的速度也是不同的。
比如猪心和猪腰就要用清水浸泡最少半个小时以上，而且中途还要反复清洗，来去除血腥味和腰骚味，在下锅前，还要进行焯烫。
而猪腰的成熟速度是很快的，所以必须要在出锅前才下锅，否则口感会很坚硬。
但猪肚、猪肠等部位的内脏，却十分耐煮，必须要煮够最少一个小时，不然根本嚼不烂。
一边炒着油爆双脆，李逸一边关注着炖锅。
等到油爆双脆和酸菜血肠汆白肉先后上菜，这道慢炖许久的炒八素，也正式出锅了。
(本章完)
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