所谓金凤羹,其实就是号称天下第一羹的雉羹。
雉羹是彭祖创的菜,也就是易牙的师父。
而这道菜在那个年代,也相当于厨艺的最高境界了。
这道菜的主料是红腹锦鸡,也就是凤凰的原型。
但到了现代,红腹锦鸡已经是保护动物了,不能捕杀,所以李逸就用了同属雉属的养殖七彩山鸡作为了主料。
不过除了红腹锦鸡之外,这道羹还需要用到八味辅料一同烹制。
而这八味辅料就是大名鼎鼎的八珍了。
八珍有很多个版本,宋明时期的八珍是龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。
而从清代开始,就出现很多个版本了。
比如由海参、鱼翅、明骨、鱼肚、燕窝、熊掌、鹿筋、蛤士蟆组成的参翅八珍。
由熊掌、鹿茸、象拔、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴头组成的山八珍。
由鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边、干贝、鱼脆、蛤士蟆组成的水八珍等等。
到了后期,还又在这些版本的基础上分了上八珍,中八珍,下八珍等等许多个版本。
但根据历史记载,最早的八珍,也是最正宗的八珍,就是周八珍了。
八珍这个词就是出现在周代的《周礼·天官》上。
《周礼·天官·冢宰》中有云:“食医,掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”
《周礼·天官·膳夫》中则记载:“凡王之馈,食用六谷,饮用六清,羞用百二十品,珍用八物。”
这里的八珍指的是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、擣珍、渍、熬、肝膋。
在《礼记内则》中,详细记载了这套两千多年前的八味珍贵食材的原料和做法。
其中淳熬和淳母指的是肉酱油浇白米饭和肉酱油浇黄米饭。
其实就和现代的肉酱盖浇饭差不多。
炮豚就是乳猪,要先小火煨烤,烤出油香来,再过油炸透,最后再用文火细炖,炖到软烂脱骨,入口即化,就算做成了。
炮牂是一模一样的做法,但做的是羊羔,其他步骤都没什么区别。
叫过烧腊徒弟,李逸就把煨烤的工序交给了他。
而用来炖煮的高汤李逸已经提前准备好了,放在灶台上用微火热着,随时备用。
随后,李逸就去了储藏室,打开了几个放在保鲜柜里的泡沫箱。
泡沫箱里的冰块还没融化,压着其中一条条包着保鲜膜的肉条。
依次打开泡沫箱,取出了一条条粗细不同的肉条来,放在了托盘上,李逸就端着托盘回到了后厨。
将保鲜膜依次剥除,李逸把里面的肉都取了出来,拿去水龙头下略冲了下,就放在了厨房纸上,擦去了水分。
看到李逸面前一条条的肉,郝力保扫了一眼,就开口问:“里脊啊?”
“对。”
李逸擦着肉上的水渍,一边用刀剔去了多余的筋膜。
“这条是羊里脊吧?”
郝力保伸手拿起了其中一条,打量了下,又放在鼻子下闻了闻,随即又拿起了最粗的一条,问:“这是牛里脊?”
“嗯。”
李逸指着剩下的两条肉解释:“这条是鹿里脊,这条是狍子里脊。”
“你弄这么多里脊来是要做什么?”
郝力保好奇问:“你是要炒着吃?炸着吃还是做叉烧烤着吃?”
“做擣珍。”
李逸随口回答了句,就拿过了两根之前做潮汕牛肉丸的钢棍,把里脊放在一起,用钢棍砸了起来。
“捣珍?”
郝力保愣了下,随即就像是想起了什么,惊讶问:“你要做八珍啊?”
他也是研究了半辈子顶级餐饮的,对传说中的八珍自然熟悉。
忽然,他看向了保鲜柜,恍然道:“哦,昨天下午你切的那些牛肉片,用酒泡起来放冷柜里,就是要做渍是吧?”
渍也是八珍之一,是用刚刚宰杀的新鲜牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一整夜,然后调上肉酱、梅酱、醋等调料来吃,有点像生牛的吃法。
“对。”
李逸点了点头,手中不停。
在钢棍的捶打下,案台上的里脊也逐渐被砸松,变得黏糊了起来。
一边砸,李逸一边挑着其中粘连的筋膜。
看着李逸的操作,郝力保欲言又止。
他也曾经做过八珍,还给外宾品尝过,但只一次,就被叫停了。
因为当时的客人对其中的一道珍食有意见,还投诉到了上面。
从那之后,郝力保就再也没做过八珍了。
回头看了眼镜头,眼中闪过一丝担忧,郝力保终于还是忍不住问:肝膋你打算怎么做?”
李逸头也没抬,随口说道:“就按正常的做。”
郝力保张了张口,却没再多说。
这时候提起这个话题才是最蠢的。
没一会儿,李逸就已经把里脊肉全部砸成了肉蓉,里面的筋膜也被挑得一根不剩。
随后,李逸就用手团着肉蓉,将里脊肉全部团成了一个个的肉丸。
“郝师傅,帮我配一锅汤。”
李逸一边团着肉丸,一边示意:“高汤头汤一兑一。”
“好。”
郝力保应了声,就去帮李逸取来了高汤和头汤,倒进了砂锅里。
高汤只是中式鲜汤里的一种,此外还有上汤,头汤,毛汤,清汤等等不同的类型。
头汤是指生料进锅,熬成鲜汤后的第一道汤。
这道汤的滋味是最浓郁的,口感浓稠肥美,鲜香无比,一般都用来做烧菜,烩菜。
里脊肉嫩,但油脂含量却不高。
所以李逸让郝力保配一半的头汤,就是为了给里脊肉丸增加油香,吃起来会更可口。
等郝力保把汤锅架好烧热后,李逸就把肉丸下了进去。
不用李逸交代,郝力保就调小了火焰,让锅中的鲜汤保持温度,但又不至于沸腾。
将所有的肉丸都下进了汤锅里后,李逸就洗了洗手,把案板也刷洗干净,才去了储藏室,取了一个泡沫箱出来。
打开泡沫箱,李逸从中取出了一个类似三角形,色泽深红的肉块来,外层也包着一层保鲜膜。
将保鲜膜撕开,李逸将肉块取了出来,拿去了水龙头下冲洗着。
“逸哥。”
黄小明在一旁接着血汁,看到李逸过来,就冲他问:“我已经接了快八十碗了,但感觉鸡血藤用不完啊!”
“那就从头开始,每碗多滴一滴,但最多只能滴三滴。”
李逸一边洗着,一边吩咐了句。
“好。”
黄小明应了声,随即就扶着案台,百无聊赖的等着鸡血藤中血汁慢慢滴落。
扫了眼李逸手中的肉块,他随口问:“你洗的啥呀?”
李逸头也不抬的回答:“狗肝。”
“哦。”
黄小明应了声,随即才反应过来,惊讶的扭脸看向了李逸:“你说什么?狗肝?”
(本章完)