李逸也没有继续这个话题。
伸手将瘤胃翻开，李逸指着内部的肉柱，解释：“草肚比较厚，所以吃起来比较有嚼劲。
这里的位置叫肚领，是牛肚里仅有的两个可以做爆肚的部位之一，另外一个就是百叶。
这里的肚领肉比较嫩，烫出来比较脆，口感还是不错的。
把肚领去皮以后，就叫肚仁儿，口感会更脆，烫的时间也更短。
如果是羊胃，后面这里就叫肚板，去了皮就叫肚板心。
肚板的部位可以切段来炖汤，爆炒，或者煮熟以后凉拌。
但这些地方的肉就太厚了，做爆肚太难嚼，不好吃。”
说着，他就拿过了刀来，把肚领切了下来，放在了一旁的空框里。
随后，他来到了第二个牛肚筐前，翻开了牛肚，露出了内部网状的纹理结构。
“这个你们应该都认识吧？粤式早茶里很常见的金钱肚，北方叫麻肚。”
李逸把它拎了起来，也放到了一旁的空框里：“这是牛的第二个网胃，如果是羊的网胃，就叫葫芦，因为它样子看上去比较像。
这个洗干净，得卤一下涮起来才好吃，或者高压煮一下，不然嚼不动。”
随后，他就来到了第三个牛肚筐前。
“好东西。”
他拍了下牛肚外侧，伸手掀开，就露出了内部一层一层，像是书页一样的内部结构来。
“这就是重瓣胃，咱们平时最常吃的牛百叶，千层肚。”
李逸将其中一半拎了起来：“这样一整个就叫散丹，要把里面这一层一层的撕下来，才叫百叶。”
听着李逸的解释，吴垒一脸惊奇：“能分得这么细吗？”
“当然了。”
李逸笑道：“每个部位的熟成口感都不一样，吃肚不就吃个口感么？”
说着，他就把牛肚放了回去，示意：“这个要仔细洗，一层一层全部洗干净。
别怕麻烦，别偷懒，这是你们自己吃，洗不干净受罪的是你们自己。”
赵金麦闻言，赶忙点头：“我肯定洗得干干净净，比我脸还干净！”
李逸点了点头，就来到了第四个牛肚筐前，将牛肚袋拎起，李逸打量了下，解释：“这叫沙瓜，也叫伞肚，是牛肚里最稀缺的。
因为它比较小，熟了以后还会缩水，不像前三个胃比较大。
就这一个牛沙瓜，也就能出两三碗，够两三个人吃。
要是去牛杂店里吃牛肚，得提前预约，才能吃得多。”
“啊？真的假的？”
吴垒听得一脸惊奇：“我还以为这个胃不能吃呢！居然这么抢手？”
“最抢手的是这里。”
李逸指着牛胃连接的部位，解释：“这里叫双连，是牛胃之间的连接处，一头牛就这么一截，一牛出三两，勉强够一个人吃，这才叫可遇不可求。
这里是上杂里最厚的部位，味道也是最香的。
粤省，包括香江一些牛杂店里，只有跟老板关系好的食客才能吃得到双连。”
“哇！”
赵金麦和吴垒异口同声的轻叹着，又是同时吸溜了下口水。
“逸哥。”
吴垒嘿嘿笑着，冲李逸讨好问：“咱们的关系这么好，你看这个双连是不是留给我啊？”
“我们关系好吗？”
李逸回头瞅着他，故意笑问。
“当然好了！你是我的好大哥啊！”
吴垒赶忙上前来，帮李逸锤着肩膀：“逸哥，你是知道我的，我嘴笨，你以后要是有什么用得到我的地方，尽管开口！
不管是上刀山，还是下油锅，我都万死不辞！”
“你这话你自己听着信么？”
李逸斜眼瞅他。
吴垒赶忙举手发誓：“赴汤蹈火啊逸哥！”
李逸见状，笑着点了点头：“好吧！看你这么讲义气，双连就分你一半吧！”
“谢谢逸哥！”
吴垒很开心。
“逸哥？”
一旁的赵金麦听到后却急了。
她知道，剩下的一半绝对轮不到她，肯定得进艺菲姐的肚子。
见她焦急，李逸笑了笑，冲她示意：“别急，沙瓜给你，补血益气。”
赵金麦闻言，这才满意作罢。
收回视线，李逸将后方的牛大肠，小肠，粉肠都归拢了下，示意：“这些下杂都翻过来多洗几遍，和洗猪肠一样，用面粉和盐搓洗，一直洗到没有粘液，没有异味就可以了。”
吴垒想到了什么，压低声音问：“逸哥，我听说有些人会比较喜欢脏器的味道？你觉得……”
他话还没说完，李逸就看了过来：“怎么？你喜欢原味？”
“我不喜欢。”
吴垒连连摇头。
“那就洗干净点。”
李逸没好气的看了他一眼：“你要是喜欢脏器味，我单独给你做一份原味的。”
“那就没必要了。”
吴垒赶忙伸手扶起李逸：“你赶紧去忙吧！这里交给我们就可以了。”
李逸甩了甩手，起身示意：“牛肺，牛心，胰脏这些要用水多冲几遍，尤其是牛肺，要灌盐水洗，洗到全发白就可以了。
对了，待会儿给你们拿几瓶可乐过来，用可乐洗更快，更干净。”
交代完后，李逸就用刀切下了从喉软骨到肺部气管的部位，以及牛心上方的大动脉，一起放进筐里，端筐起身离开了。
刘艺菲去拿了可乐，给吴垒他们送了过去。
李逸则来到了后厨，玲花几人已经开始处理食材了。
看到李逸端着一筐奇形怪状的内脏走了进来，玲花看了眼，好奇问：“你拿的什么啊？”
“气管和动脉，好东西来的。”
李逸说着，顺手就把筐放在了洗菜池中。
“气管？”
玲花伸着脖子看了眼框中的内脏，有些惊讶：“黄喉能吃我知道，气管也能吃的吗？”
“可以的。”
李逸用水冲洗着牛气管，洗干净后，就将喉软骨切了下来，放在了案台上，随口解释：“这个是喉软骨，口感很脆，嚼着咯吱咯吱的响。
我们那边牛杂店里，这个叫牛脆骨，很稀罕的，很多老食客都找着吃这个。”
玲花想了想，像是想到了什么：“哦，我们那边煮牛脖子的时候，好像也吃过这个，我爸特别喜欢吃。
但牛气管是真没吃过，这个也能吃的吗？”
“可以。”
李逸已经把牛气管清洗干净了，他指着气管解释：“这里喉咙的部位比较厚，我们叫牛姜，吃起来是比较韧的，很有嚼劲。
这里是气管，有一层一层的褶皱，我们叫牛天梯，吃起来脆脆黏黏的，口感很不错的。”
玲花闻言，忍不住惊叹：“都说粤省人什么都吃，我是真见识到了，牛气管都能吃的？”
李逸笑了笑：“待会儿做好以后你尝尝就知道了，肯定让你爱上它。”
(本章完)
